Việc nghiên cứu các chỉ tiêu chất lượng và an toàn của hải sản là mối quan tâm của rất nhiều quốc gia. Bài viết dưới đây giới thiệu đến quý độc giả các bước thực hiện nhằm mục đích phân tích vi sinh vật của sản phẩm cá đông lạnh định hướng xuất khẩu, cụ thể là cá tra, cá ba sa, tôm thẻ, mực nang, nước và nước đá sơ chế cá từ quan điểm về an toàn sức khỏe cộng đồng và thương mại quốc tế.
Phân tích vi sinh bao gồm xác định các chỉ tiêu vi sinh vật chỉ thị tổng số hiếu khí, E.coi/Coliforms, Staphylococus, Lactic acid, enterobacteria, ... và các vi sinh vật gây bệnh như Salmonella, Listeria heo phương pháp hiện đại nhất Petrifilm 3M. Kết quả đánh giá vi sinh vật chỉ thị bằng đơn vị cfu/ mL hoặc cfu/g, trong khi các vi sinh vật gây bệnh Salmonella sp. và listeria được đánh giá bằng sự có hay không có mặt vì chỉ cần lây nhiễm về loại vi sinh vật này thì nguy cơ gây bệnh và dẫn đến lô hàng bị trả về là rất cao.
1. Giới thiệu
Cá và các sản phẩm thủy sản không chỉ quan trọng về mặt dinh dưỡng mà còn quan trọng trong thương mại toàn cầu, là nguồn tạo ngoại hối cho một số quốc gia trên thế giới. Ngành thủy sản và nuôi trồng thủy sản đã trở thành những người đóng góp quan trọng thứ hai trong thu nhập xuất khẩu của Việt Nam. Do phạm vi rộng của thị trường toàn cầu bao gồm Mỹ, Anh, Nhật Bản, Bỉ, Hà Lan, Thái Lan, Đức, Trung Quốc, Pháp, Canada, Tây Ban Nha và Ý, việc xuất khẩu cá đông lạnh, cá khô và cá muối đang tăng lên. Vì vậy, duy trì chất lượng của cá đông lạnh để được chấp nhận trong thương mại quốc tế cũng như tránh các vấn đề sức khỏe của người tiêu dùng là rất quan trọng.
Cá có thể bị ô nhiễm ở các giai đoạn khác nhau như vận chuyển, xử lý và chế biến. Nguyên nhân ô nhiễm có thể liên quan đến nguyên liệu thô, nhân sự và các công cụ xử lý như xe nâng hàng thông qua rò rỉ, côn trùng và dịch hại. Nguyên nhân ô nhiễm có thể được gây ra bởi các mầm bệnh thực phẩm tồn tại tự nhiên trong môi trường nước, như Vibrio spp., hoặc có nguồn gốc từ nước bị ô nhiễm nước thải như Salmonella spp…Tiêu thụ những con cá bị ô nhiễm này có thể gây nhiễm khuẩn hoặc nhiễm độc cho người tiêu dùng.Chất lượng nước và nước đá cũng là một yếu tố quan trọng để cá có chất lượng tốt, bởi vì nước và nước đá dùng để chế biến cá có thể làm ô nhiễm toàn bộ nhà máy chế biến. Do đó, nghiên cứu này được thực hiện để điều tra chất lượng vi sinh của cá đông lạnh nhằm nâng cao mối quan tâm về an toàn thực phẩm và thúc đẩy thương mại quốc tế. Nghiên cứu này cũng điều tra chất lượng vi sinh của nước và nước đá, những yếu tố có mối tương quan mật thiết với quá trình chế biến và bảo quản cá.
2. Nguyên liệu và phương thức thử nghiệm
- Thiết bị: Cân phân tích điện tử, đèn cồn, tủ cấy vi sinh( nếu chỉ dùng kiểm mẫu vệ sinh công nghiệp thì không cần)
- Nguyên liệu:
- Đĩa petrifilm 3M các loại tương ứng với các chỉ tiêu ( chi tiết các loại đĩa Petrifilm 3M >>> tại đây)
- Dụng cụ thí nghiệm, thủy tinh, đệm Peptone( BPW), ... đã được khử trùng 121oC, 20 phút.
- Tiến hành thí nghiệm
- Bước 1. Chuẩn bị mẫu thử nghiệm
- Mẫu thủy sản: Các mẫu cá lấy ba lần (mỗi lần khoảng 25 g) của từng loại cá được đo riêng trong cân phân tích trong điều kiện vô trùng và sau đó hòa tan vào khoảng 225 mL nước peptone đệm (BPW) trong (30-60) giây trong máy xay sinh tố tiệt trùng. Mỗi mẫu cá được trộn và đồng nhất riêng.
- Mẫu nước đá: Thu thập mẫu nước và đá được thu thập trong thùng khử trùng 1 lít từ các vị trí khác nhau. Các mẫu thu thập được bảo quản trong tủ lạnh (4°C).
- Bước 2.Cấy mẫu
- Thực hiện cấy mẫu trong tủ cấy vi sinh hoặc xung quanh ngọn đèn cồn đã khử trùng bề mặt bằng cồn 70oC.
- Pha loãng nối tiếp từng mẫu được thực hiện lên tới 10−5 độ pha loãng với 9 ml nước peptone khử trùng 0,1%, từ đó một lượng dịch pha loãng 1 ml được pha vô trùng vào đĩa Petrifilm.
- 3 bước cấy mẫu lên đĩa Petrifilm 3M.
Quy trình kiểm vi sinh vật gây bệnh Salmonella:
1. Tăng sinh: 25g mẫu + 225 ml dd BPW, ủ 41.5 độ C, 24h.
2. Tăng sinh chọn lọc (chỉ áp dụng cho nền mẫu có TPC>10.000): hút 0.1 ml cấy chuyển qua ống RV10. Ủ 41.5 độ C, 18-24h.
3. Cấy phân lập: Cấy ria trên đĩa Petrifilm Salmonella. Ủ 37 độ C, 24h.
4. Đọc kết quả:
- Nếu không có khuẩn lạc đặc trưng. Kết luận: ND trong 25 g mẫu.
- Nếu có khuẩn lạc đặc trưng --> Khẳng định sinh hóa bằng đĩa lồng
5. Khẳng định: Chọn 5 khuẩn lạc đặc trưng, khoanh tròn và chèn đĩa lồng vào. Ủ 37 độ C 4-5h --> Đọc kết quả. Nếu không có khuẩn lạc đặc trưng thì kết luận: ND trong 25 g mẫu. Nếu có khuẩn lạc đặc trưng thì kết luận Salmonella dương tính giả định trên 25g mẫu.
Việc sử dụng Petrifilm 3M kiểm tra vi sinh vật chỉ thị cũng như vi sinh vật gây bệnh giúp việc kiểm soát vi sinh trong mẫu thủy sản đông lạnh trở nên đơn giản, nhanh chóng, tiết kiệm thời gian, nhân lực nhằm tăng hiệu quả và năng suất.
Petrifilm 3M phù hợp với tất cả các phòng thí nghiệm đơn giản đến hiện đại, với yêu cầu các thiết bị, máy móc kèm theo đơn giản, công suất thấp hơn và nhỏ gọn hơn vì ưu điểm tiết kiệm không gian của chúng.
Việc lưu hành rất lâu đời từ năm 1984 tới nay và đã đạt được nhiều chứng nhận Việt Nam và quốc tế như TCVN, AOAC, AFNOR, ... Petrifilm 3M luôn mang lại cho khách hàng sự tin tưởng và hài lòng.
>>> Tìm hiểu thêm về Petrifilm 3M
Nhận xét
Đăng nhận xét